Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, "деревянные" костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло.

Согласно преданию, оливу (она же маслина) сотворила богиня Афина. Дерево это возникло как аргумент в ее споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу – и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю – и на этом месте поднялось оливковое дерево.

Гомер называл оливковое масло " жидким золотом". В древней Греции, согласно ритуалу, атлеты натирались оливковым маслом. Его мистическое свечение освещает историю. Капли оливкового масла вытекали из гробниц с останками святых и великомученников.

Во все времена, оливковое масло для людей Средиземноморья было не просто едой, оно всегда было для них лекарственным, волшебным, неиссякаемым источником очарования и изумления, источником огромного богатства и силы. В Древнем Риме полагали, что скорее можно обойтись без вина, чем без оливкового масла. Чистое оливковое масло, ароматизированное пряностями («миро»), – неотъемлемый атрибут христианских обрядов. А в кулинарии масло из плодов оливы, несомненно, возглавляет список самых престижных масел.

Оливковое масло веками хвалили за его кулинарные и медицинские качества. В Древнем Риме это золотистое масло было таким популярным, что для его перевозки строились специальные корабли, которые доставляли его к месту торговли в разных частях Средиземноморья. В соответствии с итальянским фольклором, для благополучного выращивания оливковых деревьев нужно пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Все это в изобилии можно найти в солнечном Средиземноморье, поэтому такие страны как Испания, Италия и Греция - самые крупные производители оливкового масла.

Покрытая листвой оливковая ветвь, символ изобилия, славы и мира, вручалась победителям спортивных игр и кровопролитных войн, на протяжении всей истории маслом смазывали головы благороднейших светил человечества. Согласно ритуалу, венки из оливковых ветвей, символы благословения и очищения, преподносились богам и могущественным политикам, некоторые из них даже были найдены в гробнице фараона Тутанхамона.

Кажется, что все Средиземноморье возникло из горького и острого вкуса черных оливок. Вкуса, который намного древнее мяса и вина, вкуса, равного возрасту холодной воды. Кажется, что только море, само по себе, является древней частью этой земли, наряду с оливками и оливковым маслом, которые, как никакие другие продукты природы, приняли форму от наиболее древних цивилизаций до наших дней.

Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Нужно заметить, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.
Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.

Читать по теме: